Milchschaum in seinen Variationen wird für italienische Kaffeegetränke verwendet. Denken wir an Latte Macchiato, Espresso Macchiato oder den Klassiker unter den geschäumten Kaffeegetränken, den Cappuccino den wir dank des Wirtschaftswunders der 1950-60er Jahre in unserem Italienurlaub kennen- und lieben gelernt haben.

Wer wusste damals schon wie eine Cappuccino Maschine aussieht?

Ausgangslage für einen guten Milchschaum ist grundsätzlich homogenisierte Milch mit einem minimalen Fettgehalt von 1.5%. Noch besser sind 3.5%, weil es die Entstehung und die Stabilität begünstigt und zu einer besonders cremigen Konsistenz von Milchschaum führt. Das Aufschäumen an sich wird durch eine thermisch mechanische Behandlung der Milch erreicht. Thermisch heisst erwärmen der Milch, mechanisch wäre demnach diese erwärmte Milch durch das uns zur Verfügung stehende Gerät, den Milchschäumer, in Bewegung zu bringen. So entsteht Milchschaum, den wir für unseren Kaffee oder Kakao verwenden können.

Im Falle der Cappuccino Maschine trägt der thermo-mechanische Vorgang in einem Zug zur Entstehung von Milchschaum bei, da die Düse heissen Wasserdampf in die Milch sprüht. Wichtig ist, dass man möglichst kalte Milch verwendet und während des Aufschäumvorgangs eine Temperatur von 60°C nicht überschreitet, da bei zu heisser Milch, deren Eiweiße gerinnen und der Milchschaum nicht stabil bleibt und ebenso die Porengröße des Schaums negativ beinflusst. Dies gilt für alle Milchschäumer, ganz unabhängig von der Art des Erwärmens.

Die mechanische Behandlung der Milch trägt im allgemeinen dazu bei, dass sich die Milch mit Luft durchmischt. Milch besteht aus Fett und Wasser. Bei gleichzeitiger Zufuhr von Wärme werden die in der Milch enthaltenen Proteine zerstört. Sie gerinnen ab einer Tempertur von 40°C . Der hohe Fettanteil trägt nun dazu bei, dass sich stabiler Milchschaum bilden kann. Nach der Behandlung steht uns sofort ein cremiger weicher Milchschaum zur Verfügung. Zieht der Geschmack jedoch einen festeren Schaum vor, sollte man das Gemisch aus Luft und Milch ein wenig Ruhen lassen.

Wie bekomme ich den besten Milchschaum? Ist die aus dem Cafe bekannte Düse der Espresso- bzw. Cappuccino Maschine der Königsweg für einen Milchschäumer?

Nein!

Bevor wir näher auf die Vorzüge der verschiedenen Milchschäumer eingehen halten wir uns zunächst vor Augen, das der Milchschaum z.B. im Kaffee oder Cappuccino ein sehr junges Phänomen ist. Denken wir an die Zeit des Filterkaffee als das Maß aller Dinge im trauten Heim und an die, die Werbepausen beherrschende, Glückseeligkeit von Jacobs Krönung und Co.

Wo sind Sie? Heute wie damals zieht die Moderne in unser Alltagsleben ein.
Filterkaffee und Milchschäumer? Das passt nicht mehr zusammen.

Kaffeemaschinen brühen nicht mehr Kannen voller Kaffee, sondern nur noch Tassen. Und zwar das ganze Programm. Kaffeeproduzenten haben Maketingstrategien von Farbpatronenherstellern übernommen. Integrierte Milchschäumer spielen da auch eine Rolle. Geld wird nicht mehr mit Druckern respektive Kaffeemaschinen verdient, sondern viel mehr mit wohl portionierten Geschmacksrichtungen. Kaffeegenuss mit System sozusagen.

Wer sich diesem System nicht anschließen möchte und einen Milchschäumer benutzen will, der dem professionellen Geschmack sehr nahe kommt oder einfach nur kein Platz für noch ein Gerätemonster in der Küche hat, dem sei mit folgenden Informationen geholfen.

Wer also nicht unbedingt gastronomischen Ansprüchen gerecht werden muss, für den gibt es sinnvollere Alternativen, auf die wir noch eingehen werden. Zunächst muss man festhalten, dass in einem gastronomischen Betrieb Zeit, Platz und Hygiene ein wichtiger Faktor für Wirtschaftlichkeit sind. Ein in der Cappuccino Maschine integrierter Milchschäumer ist für einen solchen Betrieb unabdingbar. 

Für diejenigen unter uns aber , die ihre Gäste und Freunde Zuhause mit einem feinen Milchschaum überraschen wollen, gibt es verschiedene Möglichkeiten für einen Milchschäumer. Unterscheiden wir zunächst diese Geräte nach Ihren Eigenschaften im Betrieb. Hier bieten sich elektrisch manuelle Milchschäumer an oder solche die ausschliesslich ein manuelles Küchengerät darstellen.

In jedem Falle aber vergessen wir nicht, dass ein guter Milchschaum dennoch eine gute Basis benötigt. Neben dem Milchschäumer brauchen wir einen guten Kaffee. Da dies ein Thema für sich ist, sei hier nur kurz aufgeführt, dass man einen guten Espresso mit einer herkömmlichen klassischen italienischen Espressokanne machen kann. Fazit: Espresso Kanne für guten Kaffee, Milchschäumer für Milchschaum und die richtige Mahlung der Kaffeebohne, mit Vorzug für die Sorte Arabica und eure Gäste werden nicht wenig beeindruckt sein. Vorteil: die Kanne wird nicht elektrisch betrieben, ist leicht verstaubar und benötigt im Gegensatz zur Cappuccino Maschine nur eine Herdplatte oder Gasflamme.

Wie gesagt, muss man auf eine entsprechende Mahlung der Kaffeebohnen achten, die eher fein sein sollte. Bei einer Skalierung von eins für sehr fein bis zehn für sehr grob liegt man bei zwei bis drei sehr gut. Feiner sollte es allerdings nicht sein, da wir sonst eher in Richtung Mokka gehen und das verträgt weder die Kanne noch der Geschmack.